ELABORACIÓN

El proceso comienza con la recepción de la leche directa de la sala de ordeño. Este queso se elabora con leche cruda a través de un filtro que de existir alguna impureza este se encaragría de retirarla. La leche pasa a un tanque de frío, a cuatro grados centígrados, hasta el momento en que se comience a elaborar el queso.

En la cuba de cuajado se deposita la leche junto con el cuajo a 32 grados. Una vez conseguida la cuajada se deja reposar entre cuarenta y cinco minutos y una hora. Una vez endurecida se procede al corte con las liras hasta alcanzar el tamaño de un grano de arroz.

A continuación, la cuajada se deposita en otra cuba con un filtro que deposita el suero en el fondo.  Cuando el suero está listo se introduce en los moldes de autoescurrido, donde el queso sin prensar va tomando forma por sí solo. 

Entre ocho y diez horas después, los quesos se salan por una cara. Transcurridas unas horas se salan por la otra cara y a partir de este momento pasan a la sala de secado situada en la parte superior de la quesería, donde permanecerán entre 24 y 48 horas.

Después del secado y ya fuera de los moldes, se sitúan en una balda donde permanecerán entre siete y quince días. Terminado este proceso se trasladan a la sala de maduración donde descansarán de 60 a 90 días a una temperatura que oscila entre los 12 y 14 grados, momento en el que los quesos van adquiriendo el hongo que les caracteriza, el Penicilum Candidum.

Los quesos son volteados de dos a tres veces por semana y después de transcurrido el tiempo de maduración son trasladados a la cámara de mantenimiento en una atmósfera bastante húmeda.

El proceso termina con la limpieza y etiquetado de los quesos.